19 février 2007
La crème de Salidou pour Marion !
Lors de ma dernière virée chez G.Detou, j'ai remarqué un petit pot contenant une crème d'une couleur particulièrement attrayante... L'étiquette annoncait de la crème de Salidou... Ca ne vous dit rien ? Et si je vous dit "crème de caramel au beurre salé", ca vous parle déjà plus ? Comme Marion m'a forcée à l'acheter (comment ca j'exagère ?!), je me suis retrouvée avec cette crème divine, que j'osais à peine toucher de peur qu'il n'en reste plus... Seule solution, trouver la recette pour en refaire au plus vite ! La recette, je l'ai trouvée chez Céline, et le pire c'est que c'est facile et rapide à faire ! Marion, cette recette est toute pour toi ;o)
240g de sucre semoule
80 ml d’eau
100 g de beurre salé
150 ml de crème liquide (j'ai remplacé le lait que Celine préconisait ;o) )
Sur feu doux, faire fondre le sucre dans l’eau. Ajouter le beurre dès que le sucre est dilué. Faire bouillir jusqu’à ce que l’on obtienne une coloration caramel clair/roux. Hors du feu, ajouter la crème pour décuire le caramel et remuer vivement pour avoir une consistance homogène. Remettre à bouillir doucement environ 10 minutes jusqu’à consistance d’une crème moyennement liquide (texture miel liquide). Mettre en pot et laisser refroidir.
Céline propose une variante plutot intéressante... Voyez plutot : "Pour une Crème de caramel au beurre salé au Chocolat, ajouter 10 carrés de chocolat au lait à pâtisser après avoir ajouté le lait froid.". Je crois que je vais pas tarder d'essayer ;o)
20 janvier 2007
Des truffes au praliné pour Soho !
Après Anne de Papilles et Pupilles et Fabienne de Eggs & Mouillettes, Soho m’a demandé de répondre à son fameux petit questionnaire gourmand… Je suis très honorée qu’elle m’ait choisit pour être sa nouvelle « star »… mais je me dois quand même de rétablir une vérité ! Soho, c’est d’abord ma star a moi, puisque Chocoholic est un des premiers sites de cuisine, si ce n’est le premier, que j’ai découvert sur Internet… Ca vous étonne hein ! Son lien m’avait été envoyé par ma sœur, qui me recommandait la recette de macarons…
C’est donc avec grand plaisir que je lui propose aujourd’hui une recette qui rassemble mes deux péchés mignons : le chocolat et le praliné ! Je l'ai fait tester aux Pralines, elles ont pas eu l'air de détester ;o)
Promis, après j’arrête le praliné !
Pour le praliné :
75g d’amandes entières
75g de noisettes entières
150g de sucre
50g de chocolat au lait
15g de beurre
60g de crêpes dentelles
Pour la pâte à truffes :
250g de chocolat noir
150g de beurre
1 jaune d’œuf
Réaliser le praliné : verser les amandes, les noisettes et le sucre, laisser cuire tout en mélangeant, jusqu'à ce que le sucre se transforme en caramel. Lorsque le caramel enrobe bien les noisettes et les amandes, verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Lorsque le caramel a bien durcit, couper en gros morceaux, mixer légèrement pour obtenir de la poudre. A ce stade, retirer 100g de pralin qui sera utilisé pour l’enrobage des truffes. Mixer le reste jusqu’à l’obtention d’un pâte assez fine. Faire fondre le chocolat au lait et le beurre, ajouter la pâte pralinée, puis les crêpes dentelles émiettées. Placer au réfrigérateur pour que le tout se solidifie.
Pendant ce temps, réaliser la pâte à truffes : faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter le beurre ramolli. Ajouter le jaune d’œuf. Laisser le tout raffermir dans le frigo.
Lorsque le praliné feuilleté a durcit, réaliser des petites boules, puis les congeler pour qu’elles deviennent fermes. Au bout d’une heure environ, envelopper les petites boules de praliné de pâte à truffes, puis les rouler dans le pralin réservé.
Se conserve au frigo.
21 décembre 2006
Macarons au praliné
Ce n’est plus un secret, je suis une fan absolue de praliné ! Et quand arrivent les fêtes, c’est encore pire, je deviens limite accro et ai envie de l’intégrer dans tous les desserts… (et je suis pas la seule ;o) ) C’est donc tout logiquement que j’ai eu envie de parfumer mes derniers macarons au praliné : une partie pralinée toute simple, et l’autre partie praliné feuilleté… bon et puis aussi quelques uns au chocolat, hum hum…
Pour la recette, c'est toujours celle de Mercotte, donc pour plus de details, c'est par ICI ;o)
150g de poudre d’amandes
150g de sucre glace
150g de sucre en poudre
35g de sucre en poudre pour monter les blancs
2x60g de blancs d’œufs
Torréfier la poudre d’amandes pendant 10mn à 150° au four, puis laisser refroidir. Ajouter le sucre glace, et mixer finement. Réserver.
Préchauffer le four à 145°C. Monter doucement 60g de blancs avec une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron. Quand ils commencent à mousser, incorporer les 35g de sucre en 3 fois, continuer à fouetter jusqu'à ce qu’ils deviennent fermes et brillants. Pendant ce temps, verser dans la petite casserole les 150g de sucre et 50g d’eau, faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que le sirop atteigne 110°C. Incorporer doucement le sirop bouillant aux blancs montés en le faisant couler lentement sur les bords du bol. Fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse, pendant une dizaine de minutes. Mélanger les autres 60g de blancs non montés avec les poudres tamisées en les incorporant bien à la maryse ou mieux à la corne, ajouter le colorant (ou du cacao en poudre).
Incorporer la meringue italienne au mélange poudres-blancs-colorant et travailler de bas en haut en partant du milieu pendant environ 5mn pour avoir un appareil lisse et brillant. Ce mélange doit être souple. Mettre dans la poche tout l’appareil et dresser de petits tas réguliers en quinconce.
Taper les plaques sur le bord de la table pour lisser. Saupoudrer éventuellement du décor choisi et enfourner de suite sans attendre les 3 plaques en même temps pour 13 minutes - ça c’est ma méthode, je ne fais plus jamais croûter mes macarons (moi si sinon ils sont pas beaux !! conclusion : faire des essais auparavant ;o) ). A la sortie du four poser les plaques sur des grilles, laisser refroidir complètement, les macarons se détacheront tout seuls.
source : Mercotte
Pour la ganache au chocolat, j’ai fait cette fois-ci celle de Pierre Hermé :
75g de beurre mou
80g de chocolat noir
5cl de lait entier
Hacher le chocolat. Porter le lait à ébullition, en verser un petit peu au milieu du chocolat haché, mélanger doucement, puis verser peu à peu le reste de lait en continuant de mélanger lentement. Ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux, mélanger doucement sans trop travailler la préparation.
Pour la ganache au praliné :
160g de pate pralinée (voir ICI)
50g de chocolat au lait
15g de beurre
Faire fondre le chocolat, ajouter le beurre, puis le praliné.
Pour les macarons au praliné feuilleté, on rajoute tout simplement des Gavottes.
07 octobre 2005
Guimauves
Voilà LA recette parfaite de guimauves ! Une recette du chef Xavier Mathieu à suivre à la lettre !
8 feuilles de gélatine
150g de blancs d'oeuf (4-5 blancs environ)
500g de sucre semoule
50g de glucose
500g de sucre glace
150g d'eau
colorant, arômes (selon les goûts)
Faire ramollir 8 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Tenir à disposition 150 g de blancs d'oeuf dans le bol d'un batteur électrique. Chauffer dans une casserole 500g de sucre semoule avec 50g de glucose et 150g d'eau. Lorsque l'eau commence à bouillir, monter en parallèle les blancs d'oeuf. Après 1 minute d'ébullition, mettre un thermomètre à cuisson du sucre dans la casserole et laisser cuire ce sirop à petits bouillons jusqu'à ce qu'il monte à 130°C, il faut compter 10 minutes de cuisson. La cuisson du sucre est très importante, il doit être cuit « au petit cassé ». Pour vérifier la cuisson : tremper le bout des doigts dans de l'eau bien froide, puis rapidement dans la casserole, prélever un peu de sucre, et plonger à nouveau les doigts dans l'eau froide. Presser le sucre entre les doigts, il doit être mou presque cassant. Si vous avez peur de vous brûler, prélever le sucre à l'aide d'une cuillère, puis plonger cette dernière dans l'eau froide et vérifier la texture du sucre. Dés que le sucre est à 130°C, retirer la casserole de la plaque de cuisson, et verser le sucre en filet dans les blancs montés tout en continuant à fouetter. Égoutter ensuite les feuilles de gélatine et les incorporer les unes après les autres. Puis ajouter les arômes et colorants. Continuer à fouetter la pâte de guimauve jusqu'à ce qu'elle soit froide, compter 10 minutes environ.
Tapisser généreusement un moule à tarte de sucre glace, puis verser la pâte de guimauve et la laisser reposer 12h00 à température ambiante. Démouler ensuite la pâte de guimauve et faire sécher l'autre face en la laissant reposer à nouveau 12h00 sur un plat également saupoudré de sucre glace. (Le sucre glace évite à la pâte de coller aux parois des plats). Après avoir séché 24h00, détailler cette pâte de guimauve en lanières d'1 cm environ de largeur à l'aide d'un couteau badigeonné de sucre glace.
Caramels mous au chocolat et beurre salé
Hummm, ces caramels, c'est un de mes (nombreux) pêchers mignons... Ils sont vraiment exquis, et on peut varier leur texture par la cuisson : si on ne les cuit pas longtemps, ils deviennent "fudge", si on laisse le caramel durcir, ils deviennent caramels au chocolat traditionnels... Une recette prise sur la bible Marmiton !
une boite de lait concentré sucré (de 390g environ)
200g de chocolat noir
125g de beurre demi-sel
Faire fondre à feu très doux le chocolat avec le beurre. Ajouter le lait concentré sucré et laisser cuire 20mn à feux très doux sans cesser de remuer. Recouvrir le fond d'un moule carré avec du papier sulfurisé. Verser la préparation et laisser prendre au réfrigérateur au moins 2h (une nuit c'est mieux). Découper en petits carrés. A conserver au réfrigérateur.
Truffes au chocolat
Voici la recette de truffes que je réalise chaque Noël depuis... plus d'une dizaine d'années !!! Je crois que je serais incapable de changer de recettes !
125g de chocolat
75g de beurre
1 jaune d'oeuf
cacao amer
Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre coupé en parcelles, puis le jaune d'oeuf. Laisser raffermir au frigo. Former des truffes, le rouler dans le cacao.
