20 janvier 2007
Des truffes au praliné pour Soho !
Après Anne de Papilles et Pupilles et Fabienne de Eggs & Mouillettes, Soho m’a demandé de répondre à son fameux petit questionnaire gourmand… Je suis très honorée qu’elle m’ait choisit pour être sa nouvelle « star »… mais je me dois quand même de rétablir une vérité ! Soho, c’est d’abord ma star a moi, puisque Chocoholic est un des premiers sites de cuisine, si ce n’est le premier, que j’ai découvert sur Internet… Ca vous étonne hein ! Son lien m’avait été envoyé par ma sœur, qui me recommandait la recette de macarons…
C’est donc avec grand plaisir que je lui propose aujourd’hui une recette qui rassemble mes deux péchés mignons : le chocolat et le praliné ! Je l'ai fait tester aux Pralines, elles ont pas eu l'air de détester ;o)
Promis, après j’arrête le praliné !
Pour le praliné :
75g d’amandes entières
75g de noisettes entières
150g de sucre
50g de chocolat au lait
15g de beurre
60g de crêpes dentelles
Pour la pâte à truffes :
250g de chocolat noir
150g de beurre
1 jaune d’œuf
Réaliser le praliné : verser les amandes, les noisettes et le sucre, laisser cuire tout en mélangeant, jusqu'à ce que le sucre se transforme en caramel. Lorsque le caramel enrobe bien les noisettes et les amandes, verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Lorsque le caramel a bien durcit, couper en gros morceaux, mixer légèrement pour obtenir de la poudre. A ce stade, retirer 100g de pralin qui sera utilisé pour l’enrobage des truffes. Mixer le reste jusqu’à l’obtention d’un pâte assez fine. Faire fondre le chocolat au lait et le beurre, ajouter la pâte pralinée, puis les crêpes dentelles émiettées. Placer au réfrigérateur pour que le tout se solidifie.
Pendant ce temps, réaliser la pâte à truffes : faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter le beurre ramolli. Ajouter le jaune d’œuf. Laisser le tout raffermir dans le frigo.
Lorsque le praliné feuilleté a durcit, réaliser des petites boules, puis les congeler pour qu’elles deviennent fermes. Au bout d’une heure environ, envelopper les petites boules de praliné de pâte à truffes, puis les rouler dans le pralin réservé.
Se conserve au frigo.
11 janvier 2007
Lemon curd et confiture de lait pour paniers gourmands !
Avant tout, je tiens à vous souhaiter une très belle année 2007 pleine de bonheur ! Et là je me rends compte que cela fait un p’tit bout de temps que je n’ai pas posté de recette… J’espère bien me rattraper ces prochains jours !
Pour ce Noël, je me suis moi aussi lancée dans les paniers gourmands… Comme c’était la première fois, j’ai fait très classique*, j’ai préféré réaliser des « valeurs sures » : sablés « diamants » dont je donnerais la recette plus tard, biscotti, caramels mous au chocolat et a la vanille, guimauves, lemon curd et confiture de lait dont voici les recettes !
* Pour des idées un peu plus originales, allez jeter un coup d’œil ici, ici, ou la… et encore sur plein d’autres blogs…
Pour la confiture, j’ai pris la recette de la fée Céline du Palais des Délices ;o) Un peu long à faire, mais tellement bon…
1 litre de lait
400 g de sucre
1 gousse de vanille fendue ou cannelle moulue etc ... selon les préférences
Mettre le sucre, le lait et la vanille (ou autre épices) dans une casserole. Porter à ébullition. Au premier bouillon, baisser le feu. Cuire ensuite 1h45 à 2h30 à feu très doux en remuant toutes les 5-10 minutes. Le volume du liquide diminue d'une bonne moitié. Quand il épaissit et fonce légèrement, tourner plus fréquemment. Tourner sans arrêt les 10 dernières minutes. Verser dans des pots en verre.
Attention : il est essentiel de bien surveiller la confiture pendant sa cuisson et de ne surtout pas la surcuire (le sucre cristalliserait) car elle prend sa texture et son velouté en refroidissant. Trop cuite (cuisson trop longue, trop de coloration) ou trop vite cuite (feu fort), la confiture de lait fait maison durcit.
Source : Le Palais des Délices
Pour le lemon curd que je n’avais bizarrement encore jamais testé, j’ai trouvé tout plein de recettes, alors j’ai pris celle que Clea avait conseillée sur Marmiton… Et je crois que je vais en refaire souvent, c’est franchement délicieux et très simple à réaliser !
6 oeufs
2 citrons ou limettes avec zeste
200g de sucre
100g de beurre
Dans un bain-marie, battre les oeufs et ajouter le jus des citrons et leur zeste, le sucre et le beurre. Cuire en remuant constamment jusqu'à ce que ça prenne la consistance du miel. Mettre en bocal et garder au frais.
Source : Marmiton
21 décembre 2006
Macarons au praliné
Ce n’est plus un secret, je suis une fan absolue de praliné ! Et quand arrivent les fêtes, c’est encore pire, je deviens limite accro et ai envie de l’intégrer dans tous les desserts… (et je suis pas la seule ;o) ) C’est donc tout logiquement que j’ai eu envie de parfumer mes derniers macarons au praliné : une partie pralinée toute simple, et l’autre partie praliné feuilleté… bon et puis aussi quelques uns au chocolat, hum hum…
Pour la recette, c'est toujours celle de Mercotte, donc pour plus de details, c'est par ICI ;o)
150g de poudre d’amandes
150g de sucre glace
150g de sucre en poudre
35g de sucre en poudre pour monter les blancs
2x60g de blancs d’œufs
Torréfier la poudre d’amandes pendant 10mn à 150° au four, puis laisser refroidir. Ajouter le sucre glace, et mixer finement. Réserver.
Préchauffer le four à 145°C. Monter doucement 60g de blancs avec une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron. Quand ils commencent à mousser, incorporer les 35g de sucre en 3 fois, continuer à fouetter jusqu'à ce qu’ils deviennent fermes et brillants. Pendant ce temps, verser dans la petite casserole les 150g de sucre et 50g d’eau, faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que le sirop atteigne 110°C. Incorporer doucement le sirop bouillant aux blancs montés en le faisant couler lentement sur les bords du bol. Fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse, pendant une dizaine de minutes. Mélanger les autres 60g de blancs non montés avec les poudres tamisées en les incorporant bien à la maryse ou mieux à la corne, ajouter le colorant (ou du cacao en poudre).
Incorporer la meringue italienne au mélange poudres-blancs-colorant et travailler de bas en haut en partant du milieu pendant environ 5mn pour avoir un appareil lisse et brillant. Ce mélange doit être souple. Mettre dans la poche tout l’appareil et dresser de petits tas réguliers en quinconce.
Taper les plaques sur le bord de la table pour lisser. Saupoudrer éventuellement du décor choisi et enfourner de suite sans attendre les 3 plaques en même temps pour 13 minutes - ça c’est ma méthode, je ne fais plus jamais croûter mes macarons (moi si sinon ils sont pas beaux !! conclusion : faire des essais auparavant ;o) ). A la sortie du four poser les plaques sur des grilles, laisser refroidir complètement, les macarons se détacheront tout seuls.
source : Mercotte
Pour la ganache au chocolat, j’ai fait cette fois-ci celle de Pierre Hermé :
75g de beurre mou
80g de chocolat noir
5cl de lait entier
Hacher le chocolat. Porter le lait à ébullition, en verser un petit peu au milieu du chocolat haché, mélanger doucement, puis verser peu à peu le reste de lait en continuant de mélanger lentement. Ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux, mélanger doucement sans trop travailler la préparation.
Pour la ganache au praliné :
160g de pate pralinée (voir ICI)
50g de chocolat au lait
15g de beurre
Faire fondre le chocolat, ajouter le beurre, puis le praliné.
Pour les macarons au praliné feuilleté, on rajoute tout simplement des Gavottes.
20 décembre 2006
Sablé fondant au praliné
J’ai découvert tout récemment cette recette de pâte sablée au praliné, et j’en suis devenue fan ! On obtient avec de délicieux petits sablés tout fondants, ou bien un fond de tarte qui se marie à merveille avec une garniture… au chocolat bien sur, ou aussi avec des framboises…
150g de beurre
60g de sucre semoule
40g de lait
60g de pâte pralinée
220g de farine
Battre le beurre mou et le sucre jusqu'a blanchiment. Tiédir le lait, puis ajouter le praliné, mélanger pour obtenir une texture élastique et brillante. Incorporer au mélange beurre/sucre, puis ajouter la farine tamisée. Laisser reposer une heure, puis étaler la pâte et découper des formes a l’aide d’emporte-pièce. Les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis laisser cuire 10 à 15 minutes au four préchauffé à 180°C.
Et voici la version kitch special Noel ;o)
17 décembre 2006
Douceur pralinée au chocolat
Speciale dédicace aux Pralines, et oui, maintenant, des que je vois des pralines, j’ai une petite pensée pour vous ;o)
Voici une petite recette pour varier un peu du traditionnel fondant au chocolat. Les inconditionnels du « fondant au chocolat de Nathalie » remarqueront d’ailleurs que les proportions sont pratiquement identiques, la seule nuance étant le remplacement d’une bonne partie du sucre par de la crème de marron, et l’ajout de pralines qui apporte un contraste fondant/craquant assez agréable !
200g de chocolat noir
200g de beurre
200g de crème de marrons
5 œufs
50g de farine
50g de sucre en poudre
1 grosse meringue pâtissière
8 pralines
Pour le glaçage : 100g de chocolat noir
10cl de crème liquide
Préchauffer le four à 180°C, beurrer un moule à manqué. Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre en morceaux, délayer en pâte onctueuse puis, hors du feu, incorporer la crème de marrons, les œufs un à un, le sucre, la farine, et en dernier la meringue émiettée et 6 pralines broyées. Verser dans le moule, laisser cuire 40 minutes en baissant le four à 150°C après 20 minutes. Démouler le gâteau. Quand il est refroidi, le glacer en étalant le chocolat fondu au bain-marie et délayé avec la crème. Parsemer de pralines broyées.
Source : Femme Actuelle HS FETES n°12
13 décembre 2006
KKVKVK #15 : pavlova aux bananes caramélisées
Grand vainqueur de la 14ème édition du KKVKVK, Dorian a décidé de crier paaavlovaaaaa pour la 15ème édition (déjà ?!!!) !
Ca tombe bien, je n’avais jamais essayé d’en faire, et puis c’est composé uniquement de bonnes choses : meringue, crème chantilly, et fruits. Comme en ce moment je fais une fixation sur le caramel au beurre salé, je voulais absolument l’intégrer dans cette pavlova, et puis en fait mes idées me semblaient finalement pas très réalisables… J’ai donc opté pour la banane… caramélisée au beurre salé bien sur… sur une chantilly légère parfumée à la vanille et une meringue aux éclats de chocolat, le tout accompagné d’une sauce au chocolat !
Pour la meringue (pour 4 pavlovas)
70g de blancs d’œufs (soit 2 blancs d’œufs)
35g de sucre en poudre
35g de sucre glace
20g de chocolat râpé
Monter les blancs en neige, en incorporant petit à petit le sucre en poudre. Ajouter ensuite le sucre glace tout en continuant à battre jusqu’à l’obtention d’un mélange bien ferme. Ajouter délicatement le chocolat râpé. Former 4 petits tas de meringue, en creusant légèrement le milieu.
Laisser cuire une heure à 100°C, puis laisser sécher dans le four éteint.
Pour la chantilly :
100g de crème liquide
20g de sucre glace
vanille en poudre
Verser la crème dans un bol, puis disposer le tout un quart d’heure dans le congélateur. Fouetter la crème en incorporant le sucre glace et la vanille.
Pour la sauce chocolat :
100g de crème liquide
100g de chocolat
Porter la crème a ébullition, retirer du feu puis ajouter le chocolat préalablement haché. Remuer légèrement.
Montage :
Couper 2 bananes en rondelles. Dans une poêle, faire fondre une cuillère à soupe de beurre salé, y déposer les rondelles de bananes, et saupoudrer de sucre vanillé. Laisser cuire jusqu'à ce que les rondelles soient bien dorées de chaque coté.
Sur chacune des meringues, déposer une cuillère a soupe de chantilly, puis les rondelles de bananes. Disposer dans des assiettes avec la sauce au chocolat.
08 décembre 2006
Caramels mous au chocolat noir et au beurre salé…
… ou la recette qui ne devrait pas exister tellement c’est bon ! Si vous voulez essayer la recette, je vous préviens, ces caramels sont hautement addictifs… A vos risques et périls ;o)
100g de beurre demi-sel
3g de sel fin
50g de chocolat à 99% de cacao (mon 70% a très bien fait l’affaire ;o)
2cl d’eau
100g de glucose
250g de sucre en poudre
20cl de crème fraîche liquide
Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie. Dans une casserole, faire chauffer sur feux doux le glucose et l’eau. Ajouter le sucre et mélanger jusqu'à l’obtention d’un caramel blond. Hors du feu, ajouter 15g de beurre pour casser la cuisson du sucre. Faire tiédir la crème fraîche et la verser lentement sur le caramel tout en remuant. Poursuivre la cuisson et ajouter les 85g de beurre ainsi que le sel. Lorsque la température atteint 118°C, retirer du feu. Ajouter le chocolat fondu et remuer délicatement pour obtenir un mélange lisse. Contrôler la consistance du caramel en déposant quelques gouttes sur le fond d’une assiette sortant du frigo : elles doivent être molles. (Si ce n’est pas le cas, ne pas hésiter à faire bouillir quelques instants le caramel). Tapisser le fond d’un plat à gratin, verser le caramel. Garder à température ambiante jusqu’au lendemain. Le jour même, sortir le caramel du plat, puis couper des carres de 2cm de coté.
source : H. Le Roux
06 décembre 2006
Chouquettes ou pets de nonnes ?
Avec la pâte a choux, on peut faire tout un tas de choses : des profiteroles, des choux à la crème, des éclairs au chocolat, et coté salé des gougères… Mais c’est utilisée tout simplement que je la préfère, à savoir sous forme de chouquettes !
Et puis récemment, a la lecture d'un billet de Menus Propos, je me suis souvenue d’une variante que ma maman nous faisait et dont le nom nous faisait bien rire - je ne vois pas pourquoi -, les pets-de-nonnes, qui est en fait la version des chouquettes cuites dans un bain de friture. En comparant les deux, ma préférence reste quand même aux chouquettes, bien plus légères !
150g de farine
75g de beurre
125ml d'eau
125ml de lait
4 oeufs moyens
30g de sucre
Faire chauffer dans une casserole l'eau, le lait, le beurre, et le sucre. Quand le mélange est bouillant, retirer la casserole du feu, y jeter la farine en une seule fois. Bien mélanger pour obtenir une pâte très épaisse. Ajouter un à un les oeufs dans la pâte en la travaillant bien après l'addition de chaque oeufs.
Pour les chouquettes : former, à l’aide de deux petites cuilleres, des petites boules de pates sur une plaque a patisserie, saupoudrer de gros sucre en grain, puis mettre à 200°C, laisser cuire jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. (environ une dizaine de minutes).
Pour les pets-de-nonnes : preparer un bain de friture. Quand il atteint environ 150°C, plonger des petites boules de pâte, laisser cuire jusqu'à ce qu’elles soient bien dorées.
Et vous, vous etes plutôt chouquettes ou pets-de-nonnes ?
Je ne connais pas trop l’origine de cette appellation, en fait j’ai entendu plusieurs variantes, donc si vous connaissez l’histoire, n’hésitez pas ;o)
05 décembre 2006
Millionaire's shortbread
Lorsque j’ai découvert les millionaire’s shortbread de Delphine, j’ai complètement craqué, rien de bien étonnant vu les deux ingrédients principaux : caramel et chocolat ! Et puis le même jour Pauline nous présente une recette similaire… Et puis les jours suivants Chris et Khala craquent à leur tours… à force d’en voir, je me suis sentie obligée d’essayer ;o)
Pour la couche sablée:
120g de beurre mou demi-sel
180g de farine à levure incorporée
60g de sucre
Crémer le beurre et le sucre, puis ajouter la farine. Etaler la boule de pate obtennue, et en garnir un moule carré morceau par morceau. Piquer la pate à la fourchette et enfourner à 170°C (four préchauffé) pour une trentaine de minutes.
Pour le toffee:
120g de sucre
120g de beurre
2 cas de Golden Syrup
une boîte de lait concentré sucré
Verser tous les ingrédients dans une casserole, faire fondre puis laisser bouillir 5 minutes en remuant sans arrêt. (la consistance est plus épaisse et la masse accroche moins aux parois de la casserole). Verser sur le sablé.
Pour la couche de chocolat:
200g de chocolat
un peu de creme liquide
Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter une ou deux cuillerée de creme, puis napper le toffee. Laisser refroidir, couper en carrés.
source : Tuyau de Poele
Voir aussi les versions de Celine, de Fanny, de Pauline, Catherine, Khala et Chris
EDIT : suite à vos questions sur les décors, je rajoute cette petite photo pour imager les explications ! Comme vous le voyez au centre, il s’agit de faire des rayures de chocolat horizontales (avec une poche a douille), puis, à l’aide de la pointe d’un couteau ou d’un cure-dents, on fait des rayures verticales de haut en bas (à gauche) ou en alternant : de haut en bas, de bas en haut (à droite)… Apres, on peut toujours varier pour obtenir des décos toujours différentes !
04 décembre 2006
Le Plénitude
Après mon petit ratage et surtout grâce aux précieux conseils de Mercotte, j’ai enfin réussi mon « Plénitude »… sans qu’il s’écroule en le démoulant ! Je suis bien contente du résultat : on obtient comme un macaron geant « Plenitude » surmonté d’une mousse au chocolat toute « légère »… Encore merci Mercotte ;o)
Pour les éclats de chocolat noir :
4g de fleur de sel
240g de chocolat noir à 70% de cacao
La veille, préparer les éclats de chocolat : écraser au rouleau à pâtisserie la fleur de sel. Tempérer le chocolat et y incorporer le sel écrase. Etaler le chocolat sur une grande feuille de rhodoïd. Recouvrir d’une seconde feuille de rhodoïd, étaler au rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir 1h au réfrigérateur. Briser grossièrement le chocolat en éclats.
Pour les macarons au chocolat :
240g de sucre glace
20g de cacao en poudre
140g de poudre d’amande
4 blancs d’œufs
Préchauffer le four à 140°C. Préparer les macarons : tamiser le sucre glace avec le cacao et la poudre d’amande. Fouetter les blancs en neige ferme. A l’aide d’une spatule souple, incorporer très rapidement et délicatement le mélange sucre-cacao-amande. Verser la pâte dans une poche munie d’une douille lisse n°10. Tapisser la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé. Façonner 3 disques – l’un de 12cm, le second de 15cm, le troisième de 17cm – en déposant la pâte en spirale a partir du centre. Enfourner et laisser cuire 40 minutes en coinçant une cuillère en bois dans la porte du four pour la maintenir ouverte. Retourner la feuille de papier sur une grille a pâtisserie. Décoller les macarons d’un coup sec.
Pour les débris de caramel :
65g de glucose
70g de sucre cristallise
25g de beurre salé
40g de beurre doux
Porter à ébullition le glucose avec le sucre jusqu'à l’obtention d’un caramel très foncé. Sans cesser de remuer, ajouter les deux sortes de beurre en prenant garde aux projections brûlantes. Donner un bouillon, puis verser sur une plaque recouverte de papier sulfurise. Etaler le caramel en fine couche, recouvrir d’une seconde feuille de papier sulfurise, puis étaler le caramel au rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir avant de concasser le caramel durci au rouleau. Mixer rapidement pour obtenir des débris fins.
Pour la ganache :
180g de chocolat noir a 70% de cacao
13cl de lait entier
55g de beurre
Hacher le chocolat. Porter le lait à ébullition. Y incorporer en trois fois le chocolat. Ajouter le beurre en morceaux, mélanger. Laisser refroidir, puis ajouter les débris de caramel.
Pour la mousse sabayon :
2cl d’eau minérale
70g de sucre en poudre
1 œuf
3 jaunes d’œufs
150g de chocolat noir
50cl de crème fraîche liquide
Porter à ébullition l’eau avec le sucre et laisser cuire 3 minutes. Des que le sirop se couvre de grosses bulles (125°C), retirer la casserole du feu. Fouetter l’œuf avec les jaunes dans une jatte tout en versant un mince filet de sirop chaud dessus. Fouetter jusqu’à ce que le mélange triple de volume et REFROIDISSE. Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie. Mettre une jatte à glacer 15 minutes au congélateur. Y fouetter la crème liquide en crème fouettée. Incorporer ¼ de son volume dans le chocolat fondu. Mélanger délicatement puis ajouter le reste de crème fouettée. Y incorporer la préparation œufs-sirop tout en soulevant l’ensemble avec un fouet. Ajouter dans la mousse la moitie des éclats de chocolat. Mettre de coté le reste pour la finition.
Mettre en place les éléments du gâteau : étaler au fond d’un saladier un peu de mousse, puis le plus petit disque de macaron. Garnir de mousse aux ¾ de la hauteur du saladier. Poser dessus le deuxième disque de macaron de taille moyenne, garnir le dessus avec la ganache. Elle doit arriver en dessous du haut du saladier. Terminer par le deuxième disque de macaron. Appuyer légèrement dessus. Envelopper l’ensemble dans du film étirable. Garder au congélateur 2h puis au réfrigérateur. Le jour même, préparer le glaçage (voir ICI). Plonger la base du saladier dans de l’eau chaude, poser une grille dessus, et retourner le gâteau. Verser à la louche le glaçage dessus. Coller sur toute la surface les éclats de chocolat restants. Garder au réfrigérateur et sortir le plénitude 1h avant de servir.
source : Pierre Herme, "Le Larousse du chocolat"
