04 décembre 2006
Le Plénitude
Après mon petit ratage et surtout grâce aux précieux conseils de Mercotte, j’ai enfin réussi mon « Plénitude »… sans qu’il s’écroule en le démoulant ! Je suis bien contente du résultat : on obtient comme un macaron geant « Plenitude » surmonté d’une mousse au chocolat toute « légère »… Encore merci Mercotte ;o)
Pour les éclats de chocolat noir :
4g de fleur de sel
240g de chocolat noir à 70% de cacao
La veille, préparer les éclats de chocolat : écraser au rouleau à pâtisserie la fleur de sel. Tempérer le chocolat et y incorporer le sel écrase. Etaler le chocolat sur une grande feuille de rhodoïd. Recouvrir d’une seconde feuille de rhodoïd, étaler au rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir 1h au réfrigérateur. Briser grossièrement le chocolat en éclats.
Pour les macarons au chocolat :
240g de sucre glace
20g de cacao en poudre
140g de poudre d’amande
4 blancs d’œufs
Préchauffer le four à 140°C. Préparer les macarons : tamiser le sucre glace avec le cacao et la poudre d’amande. Fouetter les blancs en neige ferme. A l’aide d’une spatule souple, incorporer très rapidement et délicatement le mélange sucre-cacao-amande. Verser la pâte dans une poche munie d’une douille lisse n°10. Tapisser la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé. Façonner 3 disques – l’un de 12cm, le second de 15cm, le troisième de 17cm – en déposant la pâte en spirale a partir du centre. Enfourner et laisser cuire 40 minutes en coinçant une cuillère en bois dans la porte du four pour la maintenir ouverte. Retourner la feuille de papier sur une grille a pâtisserie. Décoller les macarons d’un coup sec.
Pour les débris de caramel :
65g de glucose
70g de sucre cristallise
25g de beurre salé
40g de beurre doux
Porter à ébullition le glucose avec le sucre jusqu'à l’obtention d’un caramel très foncé. Sans cesser de remuer, ajouter les deux sortes de beurre en prenant garde aux projections brûlantes. Donner un bouillon, puis verser sur une plaque recouverte de papier sulfurise. Etaler le caramel en fine couche, recouvrir d’une seconde feuille de papier sulfurise, puis étaler le caramel au rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir avant de concasser le caramel durci au rouleau. Mixer rapidement pour obtenir des débris fins.
Pour la ganache :
180g de chocolat noir a 70% de cacao
13cl de lait entier
55g de beurre
Hacher le chocolat. Porter le lait à ébullition. Y incorporer en trois fois le chocolat. Ajouter le beurre en morceaux, mélanger. Laisser refroidir, puis ajouter les débris de caramel.
Pour la mousse sabayon :
2cl d’eau minérale
70g de sucre en poudre
1 œuf
3 jaunes d’œufs
150g de chocolat noir
50cl de crème fraîche liquide
Porter à ébullition l’eau avec le sucre et laisser cuire 3 minutes. Des que le sirop se couvre de grosses bulles (125°C), retirer la casserole du feu. Fouetter l’œuf avec les jaunes dans une jatte tout en versant un mince filet de sirop chaud dessus. Fouetter jusqu’à ce que le mélange triple de volume et REFROIDISSE. Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie. Mettre une jatte à glacer 15 minutes au congélateur. Y fouetter la crème liquide en crème fouettée. Incorporer ¼ de son volume dans le chocolat fondu. Mélanger délicatement puis ajouter le reste de crème fouettée. Y incorporer la préparation œufs-sirop tout en soulevant l’ensemble avec un fouet. Ajouter dans la mousse la moitie des éclats de chocolat. Mettre de coté le reste pour la finition.
Mettre en place les éléments du gâteau : étaler au fond d’un saladier un peu de mousse, puis le plus petit disque de macaron. Garnir de mousse aux ¾ de la hauteur du saladier. Poser dessus le deuxième disque de macaron de taille moyenne, garnir le dessus avec la ganache. Elle doit arriver en dessous du haut du saladier. Terminer par le deuxième disque de macaron. Appuyer légèrement dessus. Envelopper l’ensemble dans du film étirable. Garder au congélateur 2h puis au réfrigérateur. Le jour même, préparer le glaçage (voir ICI). Plonger la base du saladier dans de l’eau chaude, poser une grille dessus, et retourner le gâteau. Verser à la louche le glaçage dessus. Coller sur toute la surface les éclats de chocolat restants. Garder au réfrigérateur et sortir le plénitude 1h avant de servir.
source : Pierre Herme, "Le Larousse du chocolat"
Commentaires
Merci bcp Guillemette de nous le faire partager! Et bravo bravo!!
Du joli travail, il a l'air délicieux !
Tout simplement magnifique, bravo pour la dexterité :)
Je vois que tu l'as parfaitement réussi et j'espère que ton papa a été content pour son anniversaire ! En tout cas un grand bravo ! C'est superbe !
ah ah ! j'ai donc dégusté le gâteau d'anniversaire de papa !!!
je confirme à tout le monde qu'il est absolument divin pour les fans de chocolat comme moi !!!
et dire que j'ai eu droit à une tranche de ce merveilleux gâteau !!! là ! celui de la photo !!! j'en reviens pas !!!
heu ! tu penses à m'appeler pour le prochain essai de pâtisserie ! je suis prête à goûter tout ce que tu fais !
j'suis une fan depuis longtemps !!!
bisou
merci a toutes !!
mercotte, heureusement que tu etais la sinon je crois que j'aurais fait la meme erreur pour les jaunes d'oeufs :-S et mon papa a bien aime, ouf !!
merci khala, tu me fais rougir ;o) et pour les essais patisserie, c'est quand tu veux, a condition que toi aussi tu me fasses gouter tes petits gateaux qui me font baver a chaques fois ;o)
Trop chco pour moi mais bravo pour ce boulot!
dis moi! ça il faudra que tu m'expliques le 16 décembre!! je veux essayer!
C'est terrifiquement incroyablement spectaculairement beau et tentant !
Maya, trop choco ? Tu rigoles, il y a a peine 550g de chocolat dedans ;o)
Alhya, pas de soucis, je t'expliquerais mais en fait y a rien de complique lol (il faut juste un peu de patience ;o) )
Soho je savais que j'allais de voir par ici !!!
Félicitations, c'est vraiment superbe !
et comme cela doit être bon ;o)
bravo et merci
nous sommes des fans de mercotte et ses recettes nous éblouissent toujours; quand aux bonbons de sésamme 'jai lu ton comment chez mercotte)tu en trouveras dans les restaurants ou fast foods chinois ils en ont toujours; bisous gabrielle
quel boulot ?????? mais c'est incroyable de savoir faire des trucs pareils !!!!! bravo !!!!
ah mais comme c'est atroce un blog comme ça !!!!
ça devrait etre interdit lol
mais je vais te mettre dans mes favoris..
que c'est bon de se faire du mal :-)
Les photos sont vraiment craquantes, c'est superbe, bravo !!!
Une splendeur ! Mais je voulais aller voir comment tu faisais ton glaçage, et apparemment le lien ne marche pas. ?
Je trouve aussi que ton blog est un peu atroce, tous ces trucs absolument superbes, qui ont l'air franchement délicieux... Comment veux-tu qu'après on ne complexe pas en regardant ses p'tits fondants qu'ont l'air franchement bébêtes à côté???? Bon, allez, je copie colle les recettes (celle-là, celle des millionnaires, et puis j'ai vu des petits bidules à la banane...), on sait jamais, si un jour j'ai BEAUCOUP de courage... :-S En attendant, je bave, donc...
Merci Gabilou, je vais vite aller voir dans les restos chinois si j'en trouve !!
WoaB : tiens donc, un autre lyonnais !
Oupss, merci Valerie, en fait j'avais oublie de mettre le lien lol
Vero.... merci mais arf... tu es treees treeees mal placee pour dire ca, tes recettes me scotchent souvent ;o)
flute je suis demasqué :-)
rahh et la tu ns met les pet de nonnes !!
dis le que tu le choisis exprés pour nous torturer !!!
c'est volontaire !! nah mais je vais montrer ton blog a ma petite maman dés demain pour qu'avec ses petites mimines elle me fasse tout ça ..sniif a chaque fois que je viens sur ton blog je repars avec une fringale... c'est dingue ça :-)
félicitation
c'est de l'art ce dessert.
J'oserais même pas le manger.
un commentaire un peu tardif mais je l'avais manqué...et comment il a l'air tellement...irrésistible
le glucose
comment preparerla glace avec le glucose
Poster un commentaire
Rétroliens
URL pour faire un rétrolien vers ce message :
http://www.canalblog.com/cf/fe/tb/?bid=76354&pid=3340219
Liens vers des weblogs qui référencent ce message :
