16 novembre 2006
Gâteau fourré au chocolat et au caramel
Lors de la rencontre de bloggeurs à Paris, j’ai pu constater à mon plus grand regret que Pierre Herme ne faisait plus les macarons Plénitude, qui étaient – à mon humble avis – les meilleurs ! J’ai donc tenté de me consoler en voulant réaliser LE Plénitude, gâteau qui allie macaron au chocolat, ganache au chocolat et aux éclats de caramels, et une mousse au chocolat… Ca fait envie n’est-ce pas ?! Sauf que… au moment de démouler le gâteau, la mousse s’est lamentablement écroulée… Comme ça n’était vraiment pas présentable*, j’ai du improviser à la dernière minute un autre gâteau, dans lequel je voulais absolument inclure ma révélation du Plénitude : la ganache aux éclats de caramels ! Ca donne un biscuit au cacao imbibé d’un sirop au caramel, et garni de la fameuse ganache !
* ne vous inquiétez pas sur le sort du gâteau : on a quand même fini par le manger a la p’tite cuillère, c’était absolument délicieux ; je retenterai en priant pour que la mousse tienne ;o)
Pour le biscuit au cacao :
35g de cacao en poudre
35g de farine
35g de fecule de pomme de terre
75g de beurre
8 jaunes d’œufs
150g de sucre en poudre
6 blancs d’œufs
Préchauffer le four à 180C. Tamiser le cacao avec la farine et la fecule. Faire fondre le beurre. Fouetter pendant 5 minutes les jaunes d’œufs avec 75g de sucre. Fouetter les blancs en neige en y incorporant à mi-parcours les 75g de sucre restants. Prélever ¼ des blancs en neige et les disposer sur le mélange jaunes-sucre. Les incorporer très delicatement à l’aide d’une spatule souple, ainsi que le mélange cacao-farine-fecule. Ajouter au beurre fondu 3 cuillerées de ce nouveau mélange ; remuer. Enfin, incorporer très délicatement chaque mélange au reste des blancs en neige. Verser la pate dans un moule a pâtisserie de 22cm de diamètre, préalablement beurre et farine. Enfourner et laisser cuire 20 a 25 minutes. Laisser refroidir le biscuit, puis le couper en deux disques de même épaisseur.
Pour le sirop au caramel :
50g de sucre en poudre
10g de beurre salee
10cl d’eau chaude
Préparer le sirop : mettre le sucre à chauffer sur feu doux. Des que le sucre est fondu, mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu’il devienne brun. Ajouter le beurre dans le caramel en prenant garde aux projections brûlantes. Mélanger le beurre, puis verser l’eau chaude, toujours en prenant garde aux projections. Des que le caramel bout, retirer du feu.
Pour les débris de caramel :
65g de glucose
70g de sucre cristallise
25g de beurre salé
40g de beurre doux
Porter à ébullition le glucose avec le sucre jusqu'à l’obtention d’un caramel très foncé. Sans cesser de remuer, ajouter les deux sortes de beurre en prenant garde aux projections brûlantes. Donner un bouillon, puis verser sur une plaque recouverte de papier sulfurise. Etaler le caramel en fine couche, recouvrir d’une seconde feuille de papier sulfurise, puis étaler le caramel au rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir avant de concasser le caramel durci au rouleau. Mixer rapidement pour obtenir des débris fins.
Pour la ganache :
180g de chocolat noir a 70% de cacao
13cl de lait entier
55g de beurre
Hacher le chocolat. Porter le lait à ébullition. Y incorporer en trois fois le chocolat. Ajouter le beurre en morceaux, mélanger. Laisser refroidir, puis ajouter les débris de caramel.
Imbiber le premier disque de biscuit de sirop de caramel à l’aide d’un pinceau. Etaler dessus la ganache, puis recouvrir du deuxième disque également imbibé de sirop. Laisser refroidir puis recouvrir d'un glacage au chocolat (j’ai utilise le même qu’ici).
Pour la recette de la sauce au caramel, c’est celle de Laurent, vue ICI, et c’est une véritable tuerie !!
source : tous les éléments du gâteaux viennent du « Larousse du chocolat » de Pierre Hermé
Chocolat/caramel, le duo gagnant ! Retrouvez chez Soho une recette de mousse au chocolat au lait, ananas et caramel !!
Commentaires
miam
ça a l'air d'être un délice ... pour les macarons Pierre Hermé, il y en a tellement de délicieux ! sans compter les patisseries toutes plus étonnantes les unes que les autres ...
pour qq photos sur mon blog : http://1airdefamille.canalblog.com
Est-ce bien raisonnable... surtout la dernière photo...
oh mon diou !!!:)
Emilie c'est vrai qu'il y a plein de macarons a tomber... mais les plenitudes etaient particulierement a mon gout ! Caramel+chocolat le tout en forme de macaron, ca correspond assez a mon dessert ideal ;o)
la photo et la composition me donnent envie de le manger ce gâteau, présentable ou non !! ;-)) il doit être divin !!
Il est irrésistible! :-)
J'en prendrai bien une part, je sais c'est pas raisonnable mais une petite c'est trop tentant!!!
Oh là là les photos en disent long, il a l'air succulent ce gâteau!
Une merveille ce gateau!
Une pure merveille! tu as du te régaler!!!
bon alors, je te propose d'amener un bout de cette tuerie samedi, je me sacrifierai pour la manger!!!
Renversant!
Je ne trouve pas mes mots ... gourmand à souhait et sublime tout simplement ! Tu peux etre fiere de cette realisation ... c'est superbe !
Pfffoui!! Ton gâteau est à tomber!
C'est une tuerie !! ça résume bien ma pensée !
PS guillemette, j'aime beaucoup le dessin en haut à droite, il a été fait par qui ? par toi ?
Ce gâteau est irrésistible !
Ho ! le plénitude (sourire béhat)... ho la photo de ton gateau (petite perle de salive au coin des lèvres)... Tu es trop dure avec nous ! J'en veux !
Caramel et chocolat... je n'y résiste pas !
Il est très réussi ce gâteau et en plus il m'a l'air très bon ! Caramel et chocolat miam...
Absolument magnifique !!!!
Quelle meraville, le foto son extraordinaire, exattamente comme ton dessert! Je visite ton blog e je dissoudre...a le chocolat, c'est meravilleuse!
non la meme chose pour mon francaise, ma ca va!
Ciao Ivana
Un petit passage au congel aurait peut être résolu ton problème !!Il ne dit pas tout hermé dans ses recettes !!En tout cas c'est bien beau !
j'en veux bien une part !
ah non, deux !!
oh et puis non, trois !
Merci a toutes !! Mais bon, sans aucune fausse modestie, je peux vous assurer qu'il est tres simple a realiser hein ;o)
Cathy : le petit dessin n'est malheureusement pas de moi, mais de Gaelle Boissonnard, elle a toute une collection comme ca, je trouve ca tres mignon ! Il faudra quand meme que je me renseigne si j'ai bien le droit de l'utiliser :-S
Ivana : j'adoooore tes commentaires, j'ai l'impression d'entendre ton accent, ca me rappelle mes deux collocataires italiennes !! C'est meraviglioso !!
Mercotte : le gros probleme c'est que je l'ai passe au congel, et une fois qu'il en est sorti, il a decongele en degoulinant... je crois que je me suis vraiment plantee dans la realisation de la creme elle-meme !!!
ton gâteau est vraiment très appétissant...
je prendrais bien une part
bis
superbe!
Wahou! J'en veux ça fait trop envie!
Caramel et chocolat : je craque !
Miam, en attendant le prochain gâteau Plénitude, je m'en vais rêver de celui-ci...
Oh lalalalalala.... je sens que je vais faire un malaise!!!
La photo est à tomber !!!!!
completement dingo celui la!!!
foufoufou
Oh non ! Zut ! C'est trop dommage ! Je vais encore devoir me faire une orgie de chocolat, c'est Mr Churros qui va être content !
Ps : Le dessin est super, j'avis cru que c'était de Rebecca Dautremer qui assure elle aussi...
A Samedi je crois...
uuuuu, merci!
C'est impossible que tu non publique 1 livre de cuisine...tu est parfait e je voudre acheter ton livre immediatly (mon italoanglofrancais!)
Ciao Ivana
Superbe ! joli rattrapage, l'assiette est tres belle et terriblement gourmande :)
Dire que tu n'es pas raisonnable me semble peu dire ! c'est carrément une sauvagerie que tu proposes cette fois-ci !!! je crois que je n'aurais jamais le courage de le faire, par contre... le manger? si si ça j'aurai le courage !!!
ohlalala... comme d'habitude tu veux nous achever...? C'est irrésistible et belle pirouette, tu es retombé sur tes pattes avec un superbe gâteau! Moi quand ça marche pas comme prévu je m'énerve, m'énerve, m'énerve et n'ai pas toujours le courage de trouver une adaptation... ;)
Comme ça a l'air bon !!!
Le glucose, c'est pas un peu la même chose que du miel (au niveau couleur)?
Magnifique! C'est le gateau qui tue...de plaisir!
Ouh la, j'arrive tard, mais je suis bien contente de ne pas avoir loupé cette recette.... Hmmm!!! Ca a l'air terriiiible!!! Pour ce qui est du premier gâteau, je me doute que vous lui avez bien règler son compte malgré son "écroulage"!! :-D
c'est terrible, je frise l'hypoglycémie rien qu'en te lisant !!!!
Pour la mousse, certains patissier utilisent un peu de gélatine tout de même, ou alternent les couches mousse/gâteau en congelant entre chaque
des impros comme ça j'en veux tous les jours... bon, il me reste plus qu'à m'emmeler les pinceaux en tentant la pale copie, mais ça me fait tellement envie que je crois que je vais m'y risquer...
ça al'air d'enfer ! finalement tu as bien fait de rater l'autre ! lol !
merci encore !! je vois que l'association chocolat/caramel plait beaucoup ;o)
ringo : samedi je ne suis allee qu'au salon, donc je n'ai pas pu te croiser, mais ca sera pour decembre !
dorian, hesite pas a te lancer, il est vraiment tres rapide a faire contrairement aux apparences !!
catoche : le glucose est en fait completement transparent ! mais je crois qu'il a a peu pres les memes proprietes que le miel (enfin ca reste a verifier hein, je ne veux pas vous dire n'importe quoi ;o)
marion : c'est vrai que je me suis demandee s'il n'avait pas oublie la gelatine dans la recette ?! enfin, je referais un essai pour en avoir le coeur net lol
stanislas : il faut vraiment essayer, je repete que ce gateau est tout simple est inratable (je dirais jamais ca du plenitude !)
ça a l'air absolument délicieux!
Aussi beau que bon ! tjrs aussi épatant :-) très belle déco ! je viens d'avoir un flashback de 18 ans lol! ton gateau me fait penser au petit gateau YES de quand j'étais petite :-) tu te rapelle l'emballage était blanc et vert.... je me souvenais pas de ce snack avant de voir cette recette.... c amusant Merci ;-)
ce gateau m'a l'air excellent! je le ferai bien Ce week end! mais j'aimerai savoir combien de temps, il faut pour le réaliser et si on peut le garder plusieurs jours?
Estrellina, malheureusement je crois que je n'ai jamais goute aux Yes ! Argh, j'ai du passer a cote de qch alors ;o)
Cancrelune : prevoit environ deux heures pour le faire ! Et encore, je suis large ! Il faut juste un peu de temps pour que la ganache se raffermisse au frigo. Sinon, deux jours apres, il etait encore tres bon.... et apres, je ne peux pas te dire, il etait fini !!
je vais en faire un petit samedi matin! je voulais faire un repas chinois mais je n'ai pas d'idée de dessert faisable avec ce que j'ai comme ingrédients! Alors en avant pour ton gateau!
est ce que je peux faire la ganache aujourd'hui et le reste demain?
Cancrelune, si tu veux t'avancer aujourd'hui je te conseille plutot de faire le biscuit aujourd'hui, et puis aussi les debris de caramel ; et demain le sirop, la ganache, puis le glacage !
merci pour tes conseils! mais j'ai déjà commencé à faire des betises, j'ai pris un moule trop grand alors je vais devoir refaire un disque de gateau car celui là est trop plat! pis je viens de me rapellé que mon chéri n'aime pas le caramel! j'éttais tellment enthousiaste! lol!
ça y est! je l'ai fait! ma famille et moi l'avons mangé! verdict : c'était bon!! Merci pour tout!
ravie que ca t'ait plu cancrelune !
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