23 octobre 2006
Gateau meringue d'automne
Certains blogs ont des fois une influence très néfaste sur moi : il suffit que je lise une de leurs recettes pour avoir envie irrésistible de la réaliser dans l’heure les jours qui suivent. Ainsi, quand Sandra nous a présenté son gâteau meringué d’automne, je ne pouvais que craquer, surtout que je savais déjà qu’il était délicieux ! Et regardez la recette qu’elle propose aujourd’hui…. Comment voulez-vous résister ?!!
Ici j’ai réalisé uniquement la moitié de la recette afin de faire quatre gâteaux individuels. Il faut de préférence utiliser un chocolat amer (le Caraïbes de Valrhona est top), ce qui donne un contraste extra avec la meringue !
LA MERINGUE :
Les blancs de 4 oeufs moyens
200 g de sucre
3/4 de cuillère à café d'extrait de vanille
Dans le bol d'un mixeur propre et sec, battez les blancs à vitesse rapide jusqu'à ce qu'ils soient opaques et forment des crêtes molles. Tout en continuant de fouetter, ajoutez progressivement la moitié du sucre et battez jusqu'à ce que les blancs soient brillants et forment des crêtes fermes. Ajoutez la vanille. A l'aide d'une grande maryse souple, ajoutez le reste du sucre. Travaillez aussi vite et délicatement que possible pour ne surtout pas briser les blancs. La meringue est maintenant prête.
Préchauffez le four à 50°C. Dressez sur une plaque à pâtisserie des ronds réguliers de 24cm de diamètre (3 disques en tout) à l'aide d'une poche à douille avec un embout de 1,5 cm. Les cercles doivent être fin : pas plus d'1cm de hauteur. Enfournez et cuire porte entrouverte (à l'aide d'une cuillère en bois) pendant 1h30 à 2h à 50°C. Eteindre le four après ce temps et faire sécher les meringues toute une nuit (8h environ) dans le four fermé, sur leur plaque de cuisson.
LA MOUSSE :
270 g de chocolat amer finement haché
250 g de beurre doux à T° ambiante
Les jaunes de 3 oeufs moyens
3 cuillères à soupe de sauce chocolat (voir recette)
1 cuillère à soupe de sucre
Les blancs de 6 oeufs moyens à T° ambiante
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Laissez le refroidir (45°C, thermomètre). Placez le beurre dans un mixeur muni d'un fouet, battez à vitesse rapide jusqu'à l'obtention d'un mélange léger et aéré. Réduisez la vitesse et ajoutez le chocolat en trois fois tout en augmentant la vitesse et en mélangeant bien après chaque ajout, puis en la réduisant avant l'ajout suivant. Fouettez les jaunes avec la sauce chocolat et ajoutez au mélange précédent en battant bien. Dans un bol impeccablement propre et sec, commencez à battre les blancs en neige puis ajoutez le sucre. Battre encore. A l'aide d'une maryse souple, ajoutez un quart des blancs au mélange de chocolat pour l'aéré. Puis, tout en gardant une main légère, incorporez le reste des blancs. Vous pouvez maintenant utiliser la mousse.
LE GLACAGE :
(Il peut se préparer 3 jours à l'avance, se conserver dans une boite hermétique et être rapidement réchauffé au micro onde quelques secondes, puissance la plus faible avant d'être utilisé. Ne pas trop le mélanger car il perdrait son brillant.)
80 g de crème liquide
100 g de chocolat amer très finement haché
20 g de beurre doux coupé en 4 morceaux, à T° ambiante
110 g de sauce chocolat (voir recette) chaude ou à T° ambiante
Dans une petite casserole, portez la crème à ébullition sur feu moyen. Retirez la casserole du feu et petit à petit, ajoutez le chocolat tout en mélangeant à l'aide d'une spatule.
Remuez lentement en allant du centre, tout en décrivant un petit cercle après avoir remué doucement, la T° devrait attendre 60°C au thermomètre. Quand le mélange a un peu refroidi, ajouter le beurre (un morceau après l'autre) puis la sauce chocolat. Vous pouvez utiliser le glaçage maintenant.
LA SAUCE CHOCOLAT (pour la mousse et le glaçage) :
(Cette sauce peut se préparer une semaine dans un bocal hermétiquement fermé ou bien se garder au congélateur)
130 g de chocolat amer finement haché
250 g d'eau
125 g de crème épaisse
70 g de sucre
Mettez tous les ingrédients dans une casserole de taille moyenne à fond épais et portez à ébullition sur feu moyen, en remuant constamment. Réduisez à T° minimum et laissez frémir tout en remuant fréquemment à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Cela peut prendre 10 à 15 minutes. Utilisez immédiatement la sauce ou bien laissez la refroidir et réservez la au froid jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
ASSEMBLAGE :
Disposez un disque de meringue côté plat vers le bas, sur un rond de carton fort. Etalez environ les deux cinquième de la mousse uniformément sur le disque. Attention : la meringue est très fragile. Recouvrez le tout du second disque, puis d'une autre couche représentant environ les deux cinquième de la mousse. Recouvrir le tout du 3eme disque de meringue et enduire les côtés et le dessus du gâteau du reste de mousse le plus uniformément possible. Réservez le gâteau au froid pendant 2H jusqu'à ce que la mousse se raffermisse. Lorsque la mousse a pris, vous pouvez couvrir le gâteau de film alimentaire si vous ne souhaitez pas le glacer de suite.
Le glaçage doit être coulant, 45°C (thermomètre) pour qu'il coule bien et enduise le gâteau. S'il est trop froid, réchauffez le rapidement au micro onde, puissance minimum.
Mettez le gâteau sur une grille et placez une feuille de papier sulfurisé sous la grille pour récupérer les coulures. Coulez le glaçage sur le dessus du gâteau en le laissant dégouliner sur les côtés. A l'aide d'une spatule en métal souple, lissez le glaçage en prenant bien soin de ne pas trop le travailler. Vous pouvez servir le gâteau maintenant ou donner le temps au glaçage de prendre en le réservant au froid.
Il est bon de sortir le gâteau 1h avant de le servir.
(On peut conserver ce gâteau 2 à 3 jours au réfrigérateur.)
source : Pierre Herme, "Mes desserts preferes"
Une autre version de ce dessert avec des techniques differentes, ICI, chez Lorette !
Commentaires
Arf j'ai frôlé l'attaque visuelle :p
voilà comment prendre 500g : regarder cette merveille !
quand tu dis que certains blogs sont influents dans le fait qu'on ne peut pas s'empêcher de faire la recette présentée , le tien en fait parti !!!
Je comprends que tu aies craquer en voyant cette recette chez Sandra; moi c'est en voyant cette part de ton gâteau qui s'offre à moi que je craque!
J'avais déjà bavé dessus sur le blog de Sandra !! Ca va pas de nous refaire le coup !!
j'adore ton glaçage, il est superbe
Quelle merveille !
Je l'ai aussi repéré et ça me donne encore plus envie de le faire !
Trop slurp cette recette !
Waouh, ça dépotte ..............
Je vais encore aller au lit avec une furieuse envie de chocolat à la meringue, tout ce que j'aime !!!
Waouh, ça dépotte ..............
Je vais encore aller au lit avec une furieuse envie de chocolat à la meringue, tout ce que j'aime !!!
Je trouve ta photo splendide! Mais oh horreur: je peux pas cliquer dessus pour l' agrandir, GROSSE FRUSTRATION, tu le fais exprès je suis sûre, juste pour qu' on se lance et qu' on se régale à notre tour ;-)
La photo est vraiment top !! digne des plus grand pâtissier ! chapeau
Woaw...trop geniale cete recette... je vais essayer tantôt. Bravo
Vero
oh oui je l'ai reluqué aussi chez sandra celui là, il doit être aussi terrible en bouche qu'à regarder !
Alors là, on ne peut pas résister, c'est superbe et comme dit Sphie, TOP SLURP.
Oh comme tu es gentille de parler de ma recette du jour (c'est bizarre, chez moi dès que je mets le mot pain dans un titre, il y a baisse de fréquentation!!!). Ta version est splendide: la déco est géniale!! Je regarde le détail de la recette par curiosité et là que vois-je: on n'a pas du tout les mêmes proportions pour la mousse, ce qui voudrait dire que j'ai été abusée par la version américaine (je dis justement dans mon billet que je trouvais dommage que les proportions de mousse soient si justes!!)dans la mesure où tu as la vraie version avec le Larousse des Desserts!! Il faut que je fasse un lien vers ton billet dans le mien!!
Bravo!!
merci a toutes pour vos gentils commentaires !
sandra, c'est vrai que c'est bizarre pour les proportions de la mousse ! j'ai consulte les deux livres Herme ou la recette est presente, le larousse du choc et 'mes desserts preferes', les proportions sont identiques ! du coup je crois que tu vas etre obligee de le refaire, juste pour voir la difference ;o)
Quelle merveille ton gâteau !!! Il donne très envie.
Cela a l'air excessivement compliqué pour une débutante mais quelle satisfaction sans doute en fin de course. Il est MAGNIFIQUE !
Bravo !
Je vais encore aller au lit FRUSTREE et rêver que je suis capable de réaliser de telle merveilles
gourmandes.
Je prends la recette et si je la rate (comme il se doit !) je ferai au moins un post pour vous présenter le ratage.........et je mangerai une tablette de chocolat pour me venger !
MICHELE
je craqyue, je craque, je dois tester au plus vite!
C'est superbe!!!! avec de la crème de marron ce doit être un régal!
bonjour
rhooo je viens de manger une tarte au chocolat en dessert et la je crois que j aurais encore un petit creux!!! lol
superbe , je mets ds mes favoris...ca tombe bien c est bientot mon anni , ca fera l occasion de tester...par contre ou trouver du chocolat Valrhona???
cathy
Eva, ca n'est pas si complique que ca, c'est juste un peu long... et ca demande un peu d'organisation mais sinon il n'y a rien de tres technique !
Cathy, tu trouveras sur le site valrhona.fr une liste des magasins qui vendent du chocolat valrhona. Pour ma part, je l'achete a la Regionale, a Lyon !
Merci encore pour tous vos commentaires !
j'aime beaucoup ton gâteau très pro! maintenat que j'ai goûté au Valrhona, je suis certaine que celà doit être sublime!
Fouyouyouille! Vite vite, je ferme les yeux, sinon je vais lécher l'écran! Quelle merveille ce gâteau!
Cette Sandra est TERRIBLE
ET ton dessert est tout simplement merveilleux,
parfaitement expliqué...
Qu'est-ce qui me retient de me lancer ?
La flemme peut-être...
Combien de temps, en gros ?
Du tout début à la toute fin ?
Car je me lancerais bien tout de même pour Noël...
Manoue, ce qu'il faut savoir c que le gateau ne se fait pas en une seule fois... donc genre tu prepares la meringue la veille au soir, ca te prend disons un quart d'heure, hop dans le four, et tu t'en occupes plus !
le lendemain, tu fais ta sauce chocolat qui servira pour la mousse et le glacage, alors la 10 minutes maxi suffisent !! Tu fais la mousse, mettons un quart d'heure aussi maxi, tu commences le montage (meringues + mousse), 2h au frigo pour se reposer et faire autre chose ! Puis enfin le glacage, la encore c 15min maximum !!
Donc voila, avec un peu d'organisation, c'est vraiment tres realisable !
Donnes nous des novuelles quand tu l'auras teste !
Il est superbe ce gateau. C'est très tentant...
je suis en train!!
de manger un petit gateau!! et j'ai envie du tien!! faut le faire ça!!!! bises micheline
grandiose !!!!
il est sublime
Soi-même?
Il est tellement beau, on arrive à faire ça soi-même?
Je ne suis qu'une pâtissière moyenne...
Ai-je des chances d'y arriver?
Merci en tous cas pour l'idée, c'est mon anniversaire lundi...
Nicole
coucou nicole ! bien sur que tu peux arriver a faire ce gateau, il suffit juste d'un peu d'organisation pour pas paniquer ;o)
par ce que si tu regardes bien, il s'agit juste d'une meringue, d'une mousse au choc et d'un glacage, rien de tres difficile !
tiens nous au courant de ton resultat !
Merci beaucoup!
Pour la recette super. Je l'ai fait avec vos proportions et le mélange de chocolat différent suggeré par Sandra et c'est extra! Je vais maintenant essayer de varier les couches avec peut-être de la génoise au fond et des mousses au chocolat différentes entre les meringues. Mais d'abord finir de manger ce gâteau...
Et je vais de ce pas aller faire la recette des petit cuits breton pour utiliser mes jaunes d'oeuf. Merci encore! =)
Coucou Hilda, ravie que cette recette t'ait plu !! Que de bonnes idees pour les prochaines realisations ! N'hesites pas a nous dire le resultat !!
Pour les petits cuits breton, tu vas voir ils sont terribles, d'ailleurs ca me redonne envie d;'en faire ;o)
A bientot !
Merci beaucoup!
Pour la recette super. Je l'ai fait avec vos proportions et le mélange de chocolat différent suggeré par Sandra et c'est extra! Je vais maintenant essayer de varier les couches avec peut-être de la génoise au fond et des mousses au chocolat différentes entre les meringues. Mais d'abord finir de manger ce gâteau...
Et je vais de ce pas aller faire la recette des petit cuits breton pour utiliser mes jaunes d'oeuf. Merci encore! =)
désolée, je ne sais pas comment c'est arrivé...
Question
est-ce que c'est possible de garder le gâteau au congélo pendant deux ou trois jours?
oupsss alors la tu me poses une colle... a priori je te repondrais oui, mais j'ai jamais essaye, donc a voir !!
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