Tarte Garance

24 octobre 2005

Encore une recette de Pierre Hermé, extraite du livre "Mes desserts préférés" ! Je ne suis pas très fan de ce genre de desserts, mais apparemment cette tarte a été bien appréciée... Une prochaine fois j'essaierai de la refaire avec des poires et des framboises à la place des figues !

Le fond de tarte :
j'ai utilisé la recette de pâte sablée aux amandes de Pierre Hermé :
Pour 4 fonds de tartes de 24cm de diamètre :
490g de farine
285g de beurre doux, à température ambiante
150g de sucre glace
100g de poudre d'amandes
1/2 cac de sel
1/2 cac d'extrait de vanille
2 gros oeufs à température ambiante, légèrement battus

Sabler le beurre avec la farine. Ajouter ensuite : sucre glace, poudre d'amandes, sel, extrait de vanille. Sabler à nouveau. Ajouter les oeufs légèrement battus et amalgamer le tout rapidement, sans trop travailler la pâte pour qu'elle garde sa texture sablonneuse. Diviser cette pâte en 4 pâtons de 250g environ (on peut congeler ce qu'on n'utilise pas). Mettre la pâte au réfrigérateur minimum 4h avant de la rouler.

La garniture :
10/12 figues fraiches
1 cas de sucre
1cas de beurre doux

Préchauffer le four à 250°C.
Couper chaque figue en 6 dans le sens de la longueur. Les saupoudrer de sucre et les placer sur une plaque, de préfèrence bien serrées les unes contre les autres. Couper le beurre en petits morceaux et en parsemer les figues.
Faire cuire 10min, laisser refroidir.

La crème :
250g de lait entier
2 bâtons de cannelle
7cas de sucre
les jaunes de 3 oeufs moyens
15g de maïzena
3g de gélatine en feuille
les blancs de 4 oeufs moyens

Porter le lait à ébullition, réserver.
Mettre la gélatine dans de l'eau froide.
Placer les bâtons de cannelle dans une casserole, et poser sur feu moyen-vif.
Mesurer 2cas de sucre, et mettre le reste à part. Saupoudrer 1cac 1/2 de sucre au centre de la casserole, puis, dès que le sucre commence à fondre et à se colorer, remuer jusqu'à ce qu'il caramélise. Continuer à faire cuire et à remuer les 2 cas de sucre, 1 1/2 cac à la fois, jusqu'à ce u'il prenne une belle couleur brune. Compter environ 2min. Sans cesser de remuer, ajouter le lait chaud en un filet continu. Passer à feu vif et porter le mélange à ébullition. Retirer la casserole du feu, passer la sauce caramel au chinois, et la verser dans un petit bol mélangeur.
Fouetter les jaunes, la fécule, et 2cas du restant de sucre dans une casserole de taille moyenne jusqu'à l'obtention d'un mélange épais et clair. Sans cesser de fouetter, ajouter par petites quantités environ un tiers du lait chaud, de manière à porter les jaunes à température. Ajouter le reste tout en fouettant. Poser la casserole à feu moyen, puis, sans cesser de remuer, faire cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe et se mette à bouillir. Maintenir le mélange en ébullition tout en fouettant énergiquement pendant une minute, puis retirer la casserole du feu.
Verser dans un saladier. Egoutter la gélatine, l'incorporer dans le mélange bouillant.
Monter les blancs en neige, ajouter progressivement 3cas de sucre, battre jusqu'à ce que les blancs forment une meringue. A l'aide d'un fouet, incorporer un tiers des blancs montés dans la crème patissière, puis, avec une grande maryse, incorporer délicatement la crème patissière au reste des blancs montés.

Assemblage : disposer les figues sur le fond de tarte, parsermer de framboises (environ 80g), verser la crème chiboust, égaliser la surface de la crème.
Réserver la tarte une demie heure au congélateur pour que la crème prenne.

Touche finale (facultative) : saupoudrer la tarte de sucre roux, passer le chalumeau jusqu'à ce que le sucre caramélise (travailler rapidement).