Guimauves

07 octobre 2005

Voilà LA recette parfaite de guimauves ! Une recette du chef Xavier Mathieu à suivre à la lettre !

8 feuilles de gélatine
150g de blancs d'oeuf (4-5 blancs environ)
500g de sucre semoule
50g de glucose
500g de sucre glace
150g d'eau
colorant, arômes (selon les goûts)

Faire ramollir 8 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Tenir à disposition 150 g de blancs d'oeuf dans le bol d'un batteur électrique. Chauffer dans une casserole 500g de sucre semoule avec 50g de glucose et 150g d'eau. Lorsque l'eau commence à bouillir, monter en parallèle les blancs d'oeuf. Après 1 minute d'ébullition, mettre un thermomètre à cuisson du sucre dans la casserole et laisser cuire ce sirop à petits bouillons jusqu'à ce qu'il monte à 130°C, il faut compter 10 minutes de cuisson. La cuisson du sucre est très importante, il doit être cuit « au petit cassé ». Pour vérifier la cuisson : tremper le bout des doigts dans de l'eau bien froide, puis rapidement dans la casserole, prélever un peu de sucre, et plonger à nouveau les doigts dans l'eau froide. Presser le sucre entre les doigts, il doit être mou presque cassant. Si vous avez peur de vous brûler, prélever le sucre à l'aide d'une cuillère, puis plonger cette dernière dans l'eau froide et vérifier la texture du sucre. Dés que le sucre est à 130°C, retirer la casserole de la plaque de cuisson, et verser le sucre en filet dans les blancs montés tout en continuant à fouetter. Égoutter ensuite les feuilles de gélatine et les incorporer les unes après les autres. Puis ajouter les arômes et colorants. Continuer à fouetter la pâte de guimauve jusqu'à ce qu'elle soit froide, compter 10 minutes environ.
Tapisser généreusement un moule à tarte de sucre glace, puis verser la pâte de guimauve et la laisser reposer 12h00 à température ambiante. Démouler ensuite la pâte de guimauve et faire sécher l'autre face en la laissant reposer à nouveau 12h00 sur un plat également saupoudré de sucre glace. (Le sucre glace évite à la pâte de coller aux parois des plats). Après avoir séché 24h00, détailler cette pâte de guimauve en lanières d'1 cm environ de largeur à l'aide d'un couteau badigeonné de sucre glace.

Posté par Guillemette_ à 12:25 - P'tites douceurs ! - Commentaires [9] - Rétroliens [0] - Permalien [#]

Commentaires

je n'ai regardé la recette qu'en diagonale : ouh la la ! je ne sais pas si j'aurais le courage de faire ça , même avec un thermometre ! je crois que je passerais commande et que je viendrais les chercher à domicile !
en tout cas , elles sont délicieuses , je retiens les enfants sinon il n'y en aurait déjà plus et mari chéri a mis le nez dedans ! aïe !
merci encore pour hier !

Posté par khala, 04 décembre 2006 à 12:03

jolies couleurs

elle est super cette recette je pratique la même

Posté par shinobi, 20 janvier 2007 à 13:40

trop excellentes ! un régal !

Posté par khala, 06 avril 2007 à 16:42

question

elles ont l'air superbes tes guimauves, j'ai une petite question, est ce que on peut rempalcer la gelatine avec l'agar agar et comment on va proceder puisque il faut chauffer un peu l'agar agar pour qu'il donne du resultat. merci.

Posté par warda, 15 avril 2007 à 05:53

khala, tu as vu comme c'etait simple finalement !!
warda, j'espere pouvoir te repondre treees prochainement, car je fais des mini tests visant justement a remplacer la gelatine par l'agar agar... pour l'instant, rien de concluant, mais des que j'y arrive, je te tiendrais au courant !

Posté par Guillemette, 16 avril 2007 à 22:29

Consistance

Hej,

J'ai testé la recette mais je trouve la consistance trop proche du shamallow (pas assez ferme).

Est ce que j'ai loupé un truc où est ce que c'est la consistance normale de la recette ?

Merki!

Posté par Damien, 02 août 2007 à 11:15

Oui en effet avec cette recette on obtient des guimauves assez fondantes... Pour qu'elles soient plus fermes, je pense que tu peux rajouter 1 ou 2 feuilles de gelatine ? Bonne fin de journee!

Posté par Guillemette, 02 août 2007 à 16:28

J'avais déjà testé avec une recette ne contenant pas de glucose mais 2 x plus de gélatine. La pâte était encore plus souple.

Donc je vais tenter une autre recette genre celle ci:
http://www.cuisine-et-mets.com/bebe-et-enfant/anniversaires-et-fetes/batons-guimauve.html
Elle me parait beaucoup plus dur à faire, une nouvelle catastrophe en prévision :)

Posté par Damien, 04 août 2007 à 15:47

en effet, je pense qu'avec cette recette, tu obtiens des vraies guimauves a l'ancienne ! si tu testes, je veux bien connaitre le resultat ;o)

Posté par Guillemette, 08 août 2007 à 22:12